Balsam-Essig, oder Balsamico?
Was ist der Unterschied von Balsam-Essig und Balsamico, oder gar Balsamico Tradizionale?
Balsam ist das deutsche Wort für Balsamico. Für Balsam oder Balsamico wird der Most durch Erhitzen im Volumen reduziert und danach dann zu Essig verarbeitet. Dadruch gewinnt er an Aromadichte und wird in der Konsitenz dickflüssiger bzw. sämiger. Bei einer Balsamicocreme wird das Volumen noch mehr reduziert, so dass eine sirupartiger Essig entsteht, meist mit einer hohen Restsüße aus dem Fruchtzucker.
Aufgrund einer EU-Regelung darf ab 2014 kein in Deutschland hergestellter Balsam-Essig mehr Balsamico genannt, werden, da dies dem Kunden ein italienisches Produkt suggeriert, so die Begründung.
Wir sehen das positiv und als eine Aufwertung des Essigs aus deutscher Herstellung, der sich nicht hinter dem italienischen verstecken muss.
Aceto Balsamico Tradizionale
Eigentlich auch nur ein Essig - aber was für ein Essig!
Wie der italienische Name schon sagt, handelt es sich um einen Balsam-Essig mit besonderer Verarbeitung aus dem Gebiet um Modena oder Reggio Emilia.
Dabei handelt es sich um eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Den Unterschied zwischen Aceoto Balsamico und Aceto Balsamico Traditionale macht das kleine Wörtchen "Tradizionale". Nicht nur preislich.
Ein zwölf Jahre alter Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) kostet ungefähr 500 Euro pro Liter.
Kein Wunder, dass die edle Flüssigkeit ausschließlich in kleinen 0,1-Liter-Flaschen abgefüllt wird.
ABT kommt entweder aus Modena und Umgebung (dann wird ein M angehängt: ABTM) oder aus der Reggio Emilia (di RE).
Natürlich merkt man den Unterschied nicht nur im Wort Tradizionale oder dem Preis.
Ein Spritzer bester Balsam oder Balsamico auf frische Erdbeeren, und die roten Früchte schmecken doppelt so fein.
Aceto Balsamico Tradizionale oder ein guter deutscher Balsam-Essig ist nicht zu vergleichen mit der zwar auch sauren und bräunlichen Flüssigkeit aus dem Supermarktregal, die wir über Tomate-Mozzarella-Basilikum kippen und die auch als Balsamessig oder Aceto Balsamico verkauft wird.
Was dort für 2,99 Euro für den halben Liter im Angebot ist, hat mit echtem Aceto Balsamico Tradizionale aus Modena oder Reggio Emilia so viel zu tun wie Fanta mit frisch gepresstem Orangensaft.
Auch wenn der Supermarkt-Aceto unter Umständen aus der gleichen Region kommt, wird er jedoch industriell hergestellt. Seine Zutaten: Weinessig, dem Traubenmostkonzentrat, brauner Farbstoff (E 150d, auch als Zuckerkulör bekannt) und ein Antioxidationsmittel zur Konservierung.
Zur Herstellung des echten Acete Balsamico Tradizionale werden vorwiegend Trebbiano-, Sauvignon- und Lambrusco-Trauben genutzt. Aus 100 Kilogramm Trauben gewinnt man rund 50 Kilogramm Most, der eingekocht wird, bis 30 bis 35 Liter Flüssigkeit übrig bleiben. Dieser dickliche Most wird dann in Fässern (meist aus Eiche, aber auch aus Kastanien-, Maulbeer-, Kirsch-, Eschen- oder Wacholderholz) entweder zwölf oder 25 Jahre (dann heißt er extra vecchio) gelagert. Aceto, der nach 18 Jahren das Fass verlässt, stammt aus Reggio Emilia. Aus welcher der zwei Regionen der Aceto kommt, erkennt man an der Flasche: Modena ist für die kugelförmige Version berühmt.
ZZwischenzeitlich gibt es auc vermehrt Balsam-Essige, die nicht aus Trauben, sondern auch aus anderen früchten hergestellt werden. Typisch dafür ist die Reduktion des Wassers, so dass die Aromadichte größer und der Essig dickflüssiger wird.
Ihr periana - Team
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