 Der Olivenbaum - von der Aufzucht bis zum Olivenöl
Der Olivenbaum (Olea europaea), auch Echter Ölbaum, ist ein mittelgroßer, im Alter oft knorriger Baum, aus der Gattung der Ölbäume (Olea) die zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae) gehört. Er wird schon seit dem 4. Jahrtausend v. Chr. als Nutzpflanze kultiviert und kommt ursprünglich aus dem südlichen Vorderasien.
Der Europäische Olivenbaum wächst in allen Gebieten um das Mittelmeer und zum Teil auch um das Schwarze Meer, die keine extremen Klimabedingungen aufweisen. Er kann hohe Hitze ertragen, leidet aber leicht durch Frost in kalten Wintern, wodurch nicht nur die Ernte einzelner Jahre, sondern der Bestand ganzer Plantagen bedroht ist. Er gilt als Charakterpflanze der mediterranen Flora und weist die Gebiete, in denen er gedeiht, als Gebiete mit mediterranem oder Mittelmeerklima aus. Es wurde immer wieder versucht, das Anbaugebiet des Olivenbaums nach Norden und in rauere Gebiete zu erweitern. Diese oft über Jahrzehnte oder sogar Jahrhunderte erfolgreichen Versuche schlugen letztendlich aber immer wieder fehl. (Das letzte Mal im Februar 1956, als ein Kälteeinbruch aus Osteuropa Millionen von Olivenbäumen in Südfrankreich, Norditalien und Spanien vernichtete.).
Das langsam wachsende Holz des Baumes ist reich verzweigt, mit grüngrauer, glatter und im Alter rissiger Rinde. Der Baum wird (je nach Sorte) bis zu 20 m hoch. Die wilden Oliven sind kleiner als die Züchtungen.
Der Olivenbaum ist eine immergrüne Pflanze, das heißt, er verliert zu keiner Jahreszeit sein Laub. Die kleinen Blätter sind oberseits graugrün und an der Unterseite silbrig glänzend und grau gefärbt. Sie sind schmal und laufen spitz nach vorne zu (lanzettlich). An der Unterseite haben sie kleine Härchen, so genannte Sternhaare oder sternförmige Schuppenhaare, die den Baum vor dem Austrocknen schützen, indem sie aus den Spaltöffnungen austretendes Wasser wieder einfangen und dem Blatt erneut zufügen.
Die weißen oder gelben Blüten des Olivenbaumes sind zwittrig. Abhängig vom Verbreitungsgebiet blühen Olivenbäume von Ende April bis Anfang Juni. Die vierzähligen Blüten bestehen aus vier Kronblättern und vier Kelchblättern, die die Staubgefäße und den Stempel umgeben und stehen an Rispen, die zwischen 10 und 40 Blüten tragen. Wird der Baum durch Trockenheit oder Nährstoffmangel etwa sechs Wochen vor der Blüte gestresst, vermindert sich der Ertrag, weil die Blütenzahl vermindert wird und Blüten nicht zum Fruchten kommen. Die meisten Sorten sind selbstbefruchtend, wobei Fremdbestäubung meist den Ertrag steigert. Einige Sorten sind jedoch auf Fremdbestäubung angewiesen und brauchen ein genetisch verschiedenes Exemplar zur Bestäubung. Die Blüte wird über den Wind bestäubt.
Aus der Blüte bildet sich nach der Befruchtung die Frucht: die begehrte Olive. Dabei handelt es sich um eine Kernfrucht, bei der ein harter Kern von weichem Fruchtfleisch umgeben ist.
Die Olive ist eine mediterrane Steinfrucht. Sie ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, essbar.
In Öl eingelegte Oliven sind ohne weitere Konservierungsstoffe relativ lange haltbar, was zumindest zum Teil ihre große Bedeutung für die mediterrane Küche erklärt.
Die Olivenbäume in den Olivenhainen werden zur besseren Ernte beschnitten, damit sie kleiner bleiben. Dabei gilt die traditionelle Regel, je krummer und knorriger, desto besser der Ertrag. Der Olivenbaum benötigt viel Zeit zum Wachsen, kann jedoch mehrere hundert Jahre alt werden. Die ältesten bekannten Exemplare Italiens in Apulien und in Sardinien werden auf 3000 Jahre geschätzt, genauso alt wie ein Olivenbaum bei Getsemani in Israel.
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