Oliven-Sorten
Weltweit gibt es weit über 150 verschiedene Olivenölsorten.
Je nach Land, Vegetation und Klima gbit es dabei verschiedene Schwerpunkt-Sorten mit teilweise sehr unterschiedlichen Geschmacksausprägungen.
Die für die Ölgewinnung wichtigsten Sorten wollen wir Ihnen hier vorstellen, aber auch Sorten, welche bevorzugt als Tafeloliven verarbeitet werden.
Ihr periana - Team
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Spanien: Arbequina; Cornicabra; Lechín de Sevilla; Empeltre; Picual; Picudo; Verdial;
Italien:
Griechenland:
Sonstige: Arbequina, Cailletier, Coratina, Hojiblanca, Kalamata, Konservolia, Koroneiki, Manzanilla, Ogliorola, Picual, Sevillana, Gordal, Taggiasca, Tanche
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Spaniens verschiedenartige Landmasse mit ihren weiten Hochplateaus und Bergketten und den Einflüssen
von Mittelmeer und Atlantik sind die Ursache für große klimatische Vielfalt. Der Norden hat das ganze Jahr über das feuchteste Klima, in dem sich die Vegetation im Überfluss entwickelt, Ost- und Südküste
und die Inseln haben milde Winter, im Landesinneren dagegen friert es in den Wintermonaten meist. Im Sommer ist es überall heiß, außer
im Hochland. Die Bodenbeschaffenheit ist entsprechend unterschiedlich, bei insgesamt fruchtbaren Böden.
Diese außergewöhnlichen regionalen Unterschiede bringen die konkurrenzlose Vielfalt von mehr als 260 spanischen Olivensorten hervor, deren Aromen stark variieren. Die gewonnenen
Olivenöle können in Duft und Geschmack mild, fruchtig und süß sein, Kenner identifizieren „einen lebendigen Grünton“ oder auch ein „zartes Mandelaroma“. Einige Sorten ergeben ein aromatisches Öl mit kräftigen, holzigen oder pfeffrigen Noten.
Die wichtigsten spanischen Olivensorten stellen wir Ihnen hier vor:
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Öl aus Arbequina-Oliven strömt ein
exotisches Aroma aus, ein wenig vergleichbar mit dem von Tomaten und dem
Duft nach frischen Artischocken. Das gewonnene Öl ist von angenehmem
Geschmack. Es schmeckt frisch am besten und sollte nicht allzu stark erhitzt
werden. Arbequina wird vornehmlich in den Provinzen Lérida und
Tarragona in Katalonien, außerdem auch in Zaragoza und in Huesca
in der Region Aragón angepflanzt.
Die Ernte erfolgt früh (in tiefen Lagen von Oktober bis November, in höheren
Lagen im Dezember). Die Frucht der Arbequina ist von eher geringer Größe.
Sie ist nur wenig größer als die wilde Olive.
Die Ergiebigkeit dieser Sorte liegt bei durchschnittlich 20,5%.
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» Kulinarischer Tipp:
Olivenöl aus Arbequina-Oliven ist zur Zubereitung von frischem Gemüse, Meeresfrüchten und gegrilltem Fisch geeignet.
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Das Öl der Cornicabra-Olive hat eine glatte und samtene Beschaffenheit und ist idealer Bestandteil einer Diät.
Seine Farbe ist gold-gelb mit einem grünen Schimmer. Das Öl schmeckt fruchtig und leicht süß mit der zartbitteren Note junger Blätter.
Diese Sorte wird in Spanien auf der zweitgrößten Gesamtfläche angepflanzt und erreicht mit 12% Platz drei der spanischen Ölproduktion.
Sie wächst in den Provinzen Toledo und Ciudad Real, in der Region Kastilien-La Mancha und ist außerdem die wichtigste Sorte in der D.O. Montes de Toledo.
Cornicabra ist eine Olivensorte, die sich hervorragend an arme, trockene Böden und kalte Gebiete anpasst. Ihren Namen Cornicabra, spanisch für „Ziegenhorn“, hat sie erhalten, da ihre Frucht an ein kleines Horn erinnert.
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» KulinarischerTipp:
Cornicabra-Olivenöl ist für gebratenes und gedämpftes Gemüse, für Dressings, Fleisch und Fisch und die Zubereitung von Mayonnaise geeignet.
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Das Öl dieser Sorte hat ein grasartiges Aroma, ist aber auch würzig mit einem leicht bitteren Beigeschmack.
Nach der Degustation bleibt ein leichtes Mandelaroma zurück.
Die Lechín wird in Sevilla, Córdoba, Cadíz, Málaga, Huelva und den anderen Provinzen der Region Andalusien angebaut.
Die Frucht ist klein bis mittelgroß, durchschnittlich ca. 3 Gramm schwer und dient hauptsächlich der Olivenölproduktion. Diese Olivensorte ist sehr widerstandsfähig und verträgt sogar kurzzeitig Frost. Ihre Ergiebigkeit liegt bei durchschnittlich 18%.
Die Frucht verdankt ihren Namen der weißen Farbe ihres Safts, die an Milch (span. „leche“) erinnert.
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» Kulinarischer Tipp:
Lechín de Sevilla-Olivenöl ist sehr vielseitig verwendbar.
Es ist ebenso gut geeignet zur Zubereitung von Marinaden wie zu Gebratenem. Auch für süße Speisen ist dieses Öl die richtige Wahl.
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Das Öl der Empeltre-Olive ist leicht fruchtig und süß, ohne jede Bitterkeit oder Schärfe.
Es hat eine zarte, hellgelbe Färbung. Wegen seiner Milde ist es ideal mit anderen Sorten zu kombinieren. Es sollte stets frisch verzehrt und an einem kühlen, dunklen Platz gelagert werden.
Die Sorte wird hauptsächlich im Gebiet um Zaragoza, aber auch in Teruel und in der Provinz Tarragona kultiviert. Erntezeit ist von November bis Dezember.
Diese Olivensorte hat eine längliche Form, ein durchschnittliches Gewicht von 2,7 Gramm und einen Ölertrag von 18,3%.
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» Kulinarischer Tipp:
durch seinen individuellen Charakter ist das Empeltre-Olivenöl besonders gut für Dressings und Marinaden geeignet. Obwohl natives Olivenöl seltener für Mayonnaise verwendet wird, ist dieses wegen seiner besonderen Milde hierfür gut geeignet.
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Das Öl der Picual- Olive ist vor allem wegen seines Ölsäuregehalts, seines hohen Polyphenolgehalts und der Menge an natürlichen Antioxydantien von ausgezeichneter Haltbarkeit.
Abhängig vom Anbaugebiet haben die Öle unterschiedliche Aromen.
Aus Tieflagen neigen sie zu einem angenehmen bitteren Geschmack mit einer geringfügig holzigen Note, während die Öle aus den Bergen frischer und süßer sind.
Picual ist eine für die Gegend um Martos (Provinz Jaén) typische Olivensorte. Sie wird auch in den Provinzen Córdoba und Granada angepflanzt.
Im Allgemeinen ist die Frucht mittelgroß bis groß und ihr durchschnittliches Gewicht beträgt 3,2 Gramm. Der Ertrag an Öl ist mit durchschnittlich 22% sehr gut.
Die Hälfte aller spanischen Oliven sind Picual-Oliven. Daher wird sie als die wichtigste der spanischen Olivensorten auch als „Königin“ der Oliven bezeichnet.
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» Kulinarischer Tipp:
Da es sich sehr gut erhitzen lässt, eignet sich Picual-Olivenöl gut für Gebratenes, für Fleisch- und Gemüsegerichte. Auch Salate und „gazpachos“ werden durch dieses Öl geschmacklich abgerundet.
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Das Öl der Picudo-Olive ist hell und mild.
Das Aroma erinnert teils an exotische Früchte, teils ist ein leichter Apfel- oder Mandelgeschmack wahrnehmbar.
Die Sorte ist ebenfalls in Andalusien beheimatet. Sie wird in den Provinzen Córdoba, Granada, Málaga und Jaén kultiviert.
Besonders großflächig wird sie im Gebiet Baena, im Südosten von Córdoba angebaut. Das dortige Olivenöl trägt eine D.O.-Kennzeichnung. Die Bäume dieser Sorte haben beachtliche Wurzeln und sind schon aus der Entfernung gut von anderen Sorten zu unterscheiden. Sie sind robust und passen sich gut an kalkhaltige Böden, Feuchtigkeit oder Dürre an.
Picudo ist die zweitgrößte der zur Olivenölgewinnung verwendeten Sorten. Sie wiegt im Durchschnitt ungefähr 4,8 Gramm und ist auch als Tafelolive bestens geeignet. Der Ölertrag liegt bei etwa 20%.
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» Kulinarischer Tipp:
Durch ihr blumiges und fruchtiges Aroma eignet sich Picudo-Olivenöl besonders für kalte Platten, Carpaccios, Salate und gedünstete Gemüsegerichte.
Es ist jedoch ebenso gut für Back- und Konditorwaren verwendbar.
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Das Öl der Verdial-Olive ist fruchtig-frisch, ohne jede Bitterkeit oder Schärfe und von relativ niedrigem Säuregehalt, deshalb sollte es kühl und dunkel gelagert werden.
Verdial wird hauptsächlich in Extremadura und in Andalusien, dort vor allem in der Provinz Málaga kultiviert, weshalb der Sorte je nach Herkunft oft der entsprechende Ursprungsname beigegeben wird.
Die Früchte eignen sich neben der Ölgewinnung gut als Tafeloliven und erzielen mit ca. 22% einen überdurchschnittlichen Ölertrag.
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» Kulinarischer Tipp:
Der angenehm fruchtige Geschmack macht das Verdial-Olivenöl besonders geeignet für Salate und kalte Platten.
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| Arbequina: |
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Die spanische Sorte ergibt sehr feine und fruchtig-frische Öle mit einem leicht bitteren Beigeschmack.
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Kulinarischer Tipp:
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Cailletier
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Cailletier: Hochfeine Öle, die nach Wildkräutern duften und einen frischen feinen Nussgeschmack besitzen, entstehen aus dieser französischen Olivensorte.
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Kulinarischer Tipp:
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Coratina
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Coratina: Diese italienische Olivensorte ergibt ein kräftiges Öl mit starkem Eigengeschmack. Anbaugebiet vor allem in Apulien.
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Kulinarischer Tipp:
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Hojiblanca
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Hojiblanca: Diese spanische Olive war früher eine reine Olivenölfrucht, wird heute jedoch gerne als Tafelolive verwendet. Ihr Fruchtfleisch ist reich an phenolischen Substanzen. Sie wird schwarz, also reif geerntet und hat ein festes, fruchtiges Fleisch.
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Kulinarischer Tipp:
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Kalamata
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Kalamata: Diese griechische Olive ist eine besonders aromatische Tafelolive. Sie hat eine härtere Schale, aber ausgezeichnete Eigenschaften, Farbe und Geschmack und wird häufig in Essig eingelegt.
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Kulinarischer Tipp:
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Konservolia
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Konservolia: Aus Griechenland stammt die beste Sorte für Tafeloliven, die nicht angestochen werden. Sie wird teilweise grün, überwiegend jedoch dunkel, also reif, geerntet. Ihr fruchtig schmeckendes, festes Fleisch hat einen Ölgehalt von 20 bis 25 Prozent.
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Kulinarischer Tipp:
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Koroneiki
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Koroneiki: Aus Griechenland stammt diese Olive. Ein feines Zitronenaroma und ein zarter, harmonischer Duft sind charakteristisch für die Öle aus dieser Olivensorte.
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Kulinarischer Tipp:
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Manzanilla
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Manzanilla: Die "Königin der Tafeloliven" stammt aus Spanien, wird heute aber weltweit angebaut und ist die am weitesten verbreitete Tafelolive der Welt. Sie ist geformt wie ein kleiner Apfel (span.: Manzanilla) und wird sowohl grün und unreif wie auch purpur-schwarz und reif geerntet. Sehr oft wird sie mit Paprika, Mandeln oder Anchovispaste gefüllt und eignet sich hervorragend als Zugabe zum Aperitif.
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Kulinarischer Tipp:
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Ogliorola
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Ogliorola: Diese Olive stammt aus der italienischen Provinz Bari in Apulien. Das Öl dieser Sorte besitzt einen zarten Kräuterduft und wird nach ihrem Anbaugebiet auch "Cima di Bitonto" genannt.
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Kulinarischer Tipp:
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Picual
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Picual: Aus dieser spanischen Olivenart entstehen sehr starke und geschmacklich intensive Öle.
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Kulinarischer Tipp:
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Sevillana oder Gordal
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Sevillana oder Gordal: Diese Tafelolive hat ein kompaktes Fruchtfleisch, das sich etwas schwer vom Kern trennt und eine dünne Schale. Sie hat einen intensiven Olivengeschmack und einen Ölanteil von etwa 10 Prozent. Wie der Name bereits verrät, stammt sie aus der Gegend von Sevilla in Spanien.
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Kulinarischer Tipp:
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Taggiasca
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Taggiasca: Diese Sorte wird hauptsächlich in Ligurien angebaut und verbindet den feinen Olivenduft mit einem milden Fruchtaroma. Ihr milder Geschmack von Mandeln und Pinienkernen ergibt eines der bekömmlichsten Olivenöle Italiens.
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Kulinarischer Tipp:
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Tanche
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Tanche: Diese Olivensorte aus Frankreich ergibt ein fruchtiges Öl, das allerdings weniger ausdrucksstark ist.
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Kulinarischer Tipp:
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| Quellen: www.asoliva.de; u.a. |
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